小料理屋の女将として独立するには｜開業の流れと必要な手続き

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小料理屋の開業は5つの段階で進める

『物件を見に行くのが先？それとも資格が先？』と迷う方もいますよね。実は、どの段階も前の段階で決めたことを土台にして進んでいきます。

いちばん大事なのは、1の「店の形」です。ここが決まらないと、物件の広さも、必要な手続きも決められないんです。

小料理屋と居酒屋の開業で違いが出るところ

居酒屋の開業も、手続きの流れは小料理屋とほぼ同じです。違いが出やすいのは、お店の造りと、お酒を出す時間のほうです。

辞書では、小料理屋は「簡単な料理と酒とを供する和風の飲食店」、居酒屋は「店内にテーブル席、小座敷などを用意し、酒と食べ物を出す店」とされています。どちらも料理とお酒を出すお店なので、基本の許可は同じ飲食店営業の許可になります。

小料理屋の女将がどんな仕事をしているかは、小料理屋の女将とは？で紹介しています。お店の雰囲気を考える時の参考にしてみてください。

店の形を決める時に考えておきたいこと

『全部ひとりでやりたい』のか、『誰かと一緒にやりたい』のかで、お店の大きさは変わってきます。ひとりなら、目が届く席の数にしておくのが無理のない始め方です。

飲食店の開業手続きは、どこで何をする？

ここが一番不安なところですよね。開業の手続きは、お店の形によって必要なものが変わります。自分のお店にどれが当てはまるかを、窓口ごとに見ていきましょう。

保健所の飲食店営業許可

令和3年6月1日に施行された食品衛生法の改正で、営業許可の業種が見直され、営業届出の制度もできました。同じ日から、HACCPに沿った衛生管理も原則すべての食品等事業者に求められています。

営業許可は都道府県知事（保健所を置く市なども含む）が出すもので、施設の基準は都道府県の条例で決められています。申請の時期や手数料も自治体ごとに違うので、お店のある地域の保健所に、物件を決める前に相談しておくのが安心です。

中小機構のJ-Net21でも、開業する人は業種や業態、扱う商品を決めたうえで、所管の保健所に確認するよう案内されています。

食品衛生責任者

令和3年6月1日から、原則として許可や届出の対象となる全ての施設に、食品衛生責任者を置く必要があります。調理師や栄養士、製菓衛生師などの資格を持っている人は、その資格で食品衛生責任者になれます。

資格がない人も、知事が指定した食品衛生責任者養成講習会を受ければなれます。東京都の場合は、一般社団法人東京都食品衛生協会が講習会を実施しています。

東京都食品衛生協会の会場での講習の例では、受講資格は「経験・学歴は問いません」、ただし17歳以上とされています。講習は1日で、最後にテストがあります。詳しくは中央区の案内ページのように、お店のある自治体の情報で確かめてみてください。

女将の仕事に役立つほかの資格は、女将に役立つ資格でまとめています。

深夜にお酒を出すなら警察への届出

午前0時から午前6時までの深夜に、設備を設けてお客様にお酒を出す飲食店の営業は、深夜酒類提供飲食店営業と呼ばれます。バーやスナック、居酒屋などがこれにあたるとされています。

この営業を始める時は、営業を始めようとする日の10日前までに、お店を管轄する警察署を通じて公安委員会に届け出ます。必要な書類は、営業開始届出書、営業の方法を書いた書類、営業所の平面図などです。

届け出たあとに内容が変わった時は、変わった日から10日以内に変更の届出をします。お店をやめる時も、やめた日から10日以内の届出が必要です。

建物によっては防火管理者も

東京消防庁の案内では、飲食店のように不特定多数の人が出入りする建物で、建物全体の収容人員が30人以上のものなどに防火管理者が必要とされています。防火管理者の資格は、防火管理講習を修了するなどして得られます。

小さなお店でも、同じ建物にほかのお店が入っていると、建物全体で条件に当てはまることがあります。物件を決める時に、建物の管理者や消防署に聞いておくと安心です。

手続きの順番を時間軸で見る

手続きは、思い立った時にまとめてできるものではありません。いつ、どこに行くかを先に並べておくと、慌てずに済みます。

自治体によって、申請の時期や必要な書類の細かいところは違います。表は流れをつかむための目安として使い、細かいところは窓口で確かめてみてください。

物件と資金で考えておきたいこと

『いい物件が見つかったから、すぐに押さえたい』という気持ちはよく分かります。ただ、飲食店として使えるかどうかは、厨房の設備や建物の条件で変わってきます。

資金のことは、数字を自分で確かめる

開業にかかるお金は、お店の広さや場所、内装の手の入れ方で大きく変わります。この記事では金額の目安は書かず、考え方だけお伝えしますね。

融資や税金の手続きは、自治体の創業相談の窓口や、税理士などの専門家に相談しながら進めると安心です。

お店を引き継いで始める道もある

ゼロからお店をつくるだけが開業ではありません。中小企業庁の案内では、全国47都道府県に「事業承継・引継ぎ支援センター」が置かれています。

センターの支援の中には、創業を目指す人と、後継ぎのいない会社や個人事業主を引き合わせる「後継者人材バンク」もあります。続けてほしいお店を引き継ぐ形で、女将として立つ道もあるんです。相談の窓口は中小企業庁の案内ページから確かめられます。

メニューと仕入れ、開店準備

『せっかくだから、いろんな料理を出したい』と思いますよね。でも、開店したばかりの頃は、仕込みと接客を同時にこなすだけでも大変です。最初は少なめの品数から始めて、慣れてから増やしていくくらいがちょうどいいんです。

開店準備のステップ

許可が出て、メニューも決まったら、いよいよ開店に向けた準備です。

試し営業では、『ここで手が止まった』『この料理は時間がかかりすぎた』というところをメモしておきましょう。開店してから慌てずに済みます。

女将としての装いも決めておく

小料理屋の女将は、着物に割烹着を重ねて立つ姿がよく知られています。ただ、料理をしながら接客するなら、作務衣や洋装に前掛けでも十分です。どちらにするかは、お店の雰囲気と動きやすさで選んでみてください。

小料理屋の開業について、よくある相談

カウンターと座敷が少しの、小さなお店をやりたい

カウンターと小さな座敷があるだけの、小料理屋を開くのが夢だという相談です。こうした夢を持つ方は少なくありません。

小さなお店は、目が届きやすく、ひとりでも回しやすいのが強みです。ただ、席が少ない分、来てくれるお客様一人ひとりとのつながりが大事になります。

まずは、どんなお客様に、どんな時間を過ごしてほしいかを書き出してみてください。それが「店の形」を決める出発点になります。

しっかり修行しないと、開業はできない？

居酒屋を開くには、料理の修行をしっかり積まないとだめか、という相談もあります。『自分には経験が足りないかも…』と不安になりますよね。

この記事で紹介した開業の手続きの中に、修行の年数を条件にしたものはありません。ただ、ひとりで仕込みから接客までこなすには、飲食店で働いた経験があると心強いのも確かです。

「まず働いてみて、お店の一日の流れを体で覚える」という順番も、立派な準備の一つです。

調理師免許は持っていたほうがいい？

居酒屋や小料理屋を開くのに、調理師免許は意味があるのか、という相談です。結論から言うと、調理師の資格があれば、その資格で食品衛生責任者になれます。

資格がなくても、養成講習会を受ければ食品衛生責任者にはなれます。調理師免許は「ないと開業できない資格」ではないので、自分の進み方に合わせて考えてみてください。

常連のお客様に話しかけられるのがつらい

居酒屋を開いたものの、常連のお客様に話しかけられ続けるのがつらい、という相談も読まれています。開業してから気づく悩みですよね。

小さなお店では、女将や店主とお客様の距離が近いのが魅力でもあり、疲れのもとにもなります。「今日は仕込みが立て込んでいて」と手を動かしながら伝えたり、話す時間と料理に集中する時間を自分の中で分けたりすると、少し楽になります。

一人で抱えこまず、家族や同じように店を営む仲間に話してみるのも大事です。働く側の気持ちが楽なお店は、お客様にとっても居心地のいいお店になります。

開業の前に、働いて経験を積む道もある

『いきなり開業するのは不安』という方は、まず働く側からお店を見てみるのも一つの方法です。居酒屋の女将がどんなふうにお客様と接しているかは、居酒屋の女将でも紹介しています。

和の接客を学ぶ場としては、旅館もあります。仲居として料理を運び、お客様と言葉を交わす経験は、小料理屋のカウンターでもきっと生きてきます。旅館で働くことに興味が出た時は、宿泊業界の求人を扱う相談先を使ってみるのもいいですね。

ハローワークや、飲食店・宿の求人サイトで探す方法もあります。開業という目標に向けて、自分に合う経験の積み方を選んでみてください。

女将という仕事の全体像は、女将とは？で紹介しています。

よくある質問

まとめ

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